Street Foods

Gufran |
Chhole-Bhature

In our locality there is an Uncle who makes chhole-bhature. He has been doing this work for a long time, maybe 20-22 years. He has a shop in Hauz Rani that he has been running for the past 10-12 years, and for all this time he has been selling chhole-bhature and other kinds of food. Even prior to buying the shop he sold chhole-bhature in Hauz Rani, from a pushcart. But he did not move around, he sold food from the pushcart in one fixed place. Today from his shop he sells chhole-bhature in the morning, and in the evening he sells samose, jalebi, chowmein, bread-pakore and lassi, etc.

Chhole-bhature is the most popular item, so most people here know him either by the name of ‘Chhole-bhature Uncle’, or ‘Mulla Ji’ because he has a very big long thick beard, and that too pure white, and he mostly wears kurta-pyjama. Earlier he used to work alone, but now his two sons and a hired helper work with him.

Uncle’s first task of the morning is to cook the day’s supply of chhole very well and set it aside. When a customer arrives at the shop, he fries the bhature and serves it hot and fresh, so it is tasty. At the same time, samose preparation is going on, as Uncle’s older son and the hired worker mix spices into the mass of boiled potato and roast it. From 9 am-2pm chhole-bhature are made and sold; 2-5 pm is the time for preparing ingredients for the evening foods; and from 5 pm onwards the shop makes and serves samose, jalebi, etc.

I asked Uncle about where he bought his supplies and spices. He said he either got all his supplies from the Sabzi Mandi or from a street vendor. He bought 10-20 kilos at a time, so he got items cheaper, at wholesale rates. I asked him about his customers. He said that all kinds of people came to his shop, some sat there and ate, and others had the food packed and took it with them. Many daily-wage labourers and office workers habitually have his chhole-bhature for breakfast. Everyone in the area, from small children to old women, comes to his shop, but women do not eat there, they always have the food packed and take it with them.

During Ramzan the sale of chhole-bhature drops because most people in the area keep the fast during the day. But in the evening at the time of iftaar (breaking the fast) Uncle makes all kinds of pakore – pyaaz, gobhi, mirchi and other kinds – and his sales are good. So he does not lose money because the high evening sales compensate for the lack of morning customers. I asked him why he didn’t altogether stop making chhole-bhature during the month of Ramzan. He said it wasn’t the case that nothing sold at all during the day, some people did come to eat, and he ensured he had a supply of chhole-bhature so that he did not lose those customers. But he made only a small amount, just enough for those few customers, so that nothing would be left over. And he also kept in mind that many people who did not keep the fast preferred to eat outside rather than eat in their homes (where family members might be fasting), so they too might come to his shop.

On one occasion the police shut down Uncle’s shop. He had extended it slightly onto the road so that it would be more visible. The lane is very narrow, so if customers gather in a crowd there is a jam and vehicles can’t pass through. An ambulance got blocked in this way. The people who had called the ambulance brought a case against Uncle and the police sealed his shop. But somehow he managed to get the case withdrawn, and opened his shop again.

Chhole-Kulche/Parathe

The first person I talked to for the locality archive was Ram Lal Uncle. He seemed a good person to interview because he has been working here for a very long time. He sells chhole-kulche. His bicycle almost sags under the load of a large vessel that contains his chhole, and he uses a small stove to heat the kulche/parathe. He wheels his bicycle through the locality, moving around and selling this food. He has been doing this for 15-16 years.

Uncle prepares his parathe, chhole and kulche at home, and then goes out to sell them in the street. He heats them well before serving, so that his customers can enjoy hot and tasty food. If all the morning’s kulche/parathe get sold, he uses free time between customers to quickly make more so that he has enough supply for the rest of the day.

Uncle must be about 65-70 years old. But even at this age he moves around from place to place in the locality, putting so much effort into his work. He has fixed times daily for where he will be, in which lane, at which spot, and he follows this routine. For example, from 10- 10.30 am he is at Shirin Public School because at that time the children are out of class on lunch break, eating their food. Most of the children who don’t bring lunch from home buy chhole-kulche/parathe from him, and he sells a lot there.

Then from 11-11.30 he sells his food at Malviya Public School where the lunch break begins at 11 am. After that he goes towards Bhagat Singh Park. If by then all the kulche-parathe are finished, he uses the time to make more. Then from 2-3.30 pm he is near Shutter Lane. At 4 pm he moves to the government school in Hauz Rani. This is how his day passes. From my earliest childhood I have been seeing him follow the same routine.

Uncle is a bit irritable, but that is to be expected, after all he is elderly and with age people do become cranky. Sometimes during the school lunch breaks there is a big crowd of children around him, and this bothers him a lot, at times he even drives them away. Sometimes he forgets to take payment, or takes payment and forgets, and then he has arguments with the children. Up to now I have always seen him working by himself, I have never seen him with a helper, nor have I seen any other vendor occupying Uncle’s fixed places in these localities. He has a special connection with Hauz Rani, its schools, its residents. It is a very old and deep relationship. When he is moving around here daily to sell his food, he talks very cordially with everyone.

Ram Lal Uncle’s home is in Sangam Vihar, but he comes all the way to Hauz Rani on his bicycle to sell his food. As a vendor he could have gone to any other place but he likes to come here because of the special relationship he has with the people of Hauz Rani. He has a fixed spot outside the schools and because of his sales to the children he is able to earn a fixed amount, and because of this reliable income he does not have to worry too much. This relationship with the locality is what made me choose him as the person to interview for the archive – and the fact that at his age he still comes here from Sangam Vihar on his bicycle loaded with the food he sells, and that he always works alone.


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स्ट्रीट फूड

गुफरान

छोले भठूरे

हमारे मौहल्ले में एक अंकल है जो की छोले भठूरे बनाते है। वे यह काम लगभग 20 से 22 साल से करते आ रहे है हौज रानी में उनकी अपनी दुकान है जो कि 10-12 साल पुरानी है। इस मौहल्ले में अंकल छोले भठूरे के अलावा अन्य सामान भी बेचते है। इससे पहले उनका हौज़ ख़ास में भी छोले भठूरे का काम था। लेकिन, वहां उनके पास अपनी दुकान नहीं थी। उन दिनों उनके पास एक ठेला हुआ करता था। उनका यह ठेला एक जगह पर फिक्स रहता था।
आजकल वे सुबह के समय छोले भठूरे और शाम के समय समोसे, जलेबी, चाऊमिन, ब्रेड पकोड़े और लस्सी अदि बेचते हैं। लेकिन उनकी दुकान पर सबसे ज़्यादा छोले भठूरे ही बिकते हैं। आसपास ज़्यादातर के लोग उन्हें शायद इसीलिए छोले-भठूरे वाले अंकल कह कर पुकारते हैं। बाकी लोग उनकी बड़ी-बड़ी सफेद दाढ़ी को देखकर उन्हें मुल्लाजी भी कहते हैं। वे ज़्यादातर कुर्ता-पजामा ही पहनते है। पहले तो वे यहाँ पर अकेले ही काम करते थे पर अब उनके साथ उनके दो बेटों के अलावा एक और आदमी भी काम करता है।
सुबह उठ कर अंकल सबसे पहले छोले भठूरे की तैय्यारी करते हैं। इस तैय्यारी में छोले बना कर रखने का काम सबसे अहम होता है। ग्राहक के आने पर भठूरे छानने का काम तुरंत करना होता है क्योंकि लोग गरमा-गरम भठूरे चाहते हैं।
भठूरे के साथ साथ समोसे बनाने का इंतज़ाम भी हो रहा होता है। इस वक़्त उनका बड़ा बेटा और हेल्पर उबले हुए आलुओं को मसाले में मिलाकर भूनने का काम कर रहे होते है। सुबह 9 बजे से दोपहर 2 बजे तक का समय छोले भठूरे के लिए तय रहता है। उसके बाद 2 से 5 बजे तक का समय अगले दौर की तैय्यारी का होता है। फिर 5 बजे समोसे और जलेबी का टाइम शुरू होता है जो रात तक चलता रहता है।
आज जब हमने अंकल से पूछा कि वे अपने मसाले औए सामान कहां से ख़रीदते हैं तो उन्होंने बताया की वे ज़रूरत की सारी सब्जि़यां मंडी या ठेले वाले से ख़रीदते हैं। चूंकि उन्हें एक बार में 10 से 20 किलो सब्ज़ी ख़रीदनी होती है, इसलिए उन्हें यह सब्ज़ी कम दाम में मिल जाती है। इसके बाद हमने उनसे यह पूछा कि उनके यहां किस तरह के ग्राहक आते हैं? इस पर उन्होंने बताया कि उनकी दुकान पर भी तरह के लोग आते हैं। उनमें कुछ वहीं बैठ कर खाते हैं तो बाक़ी लोग ख़रीद कर ले जाते हैं। उन्होंने बताया कि मज़दूर या सुबह ऑफ़िस जाने वाले लोग सुबह के नाश्ते में छोले भठूरे खाते है। उनके मुताबिक़ वैसे तो उनके पास सभी उम्र के लोग- महिलाएं, बच्चे और बूढ़े आदि सब आते हैं पर महिलाएं हमेशा पैक करा कर ले जाती हैं। उन्होंने यह भी बताया कि रमज़ान के महीने में सुबह के वक़्त छोले भठूरे की बिक्री कम हो जाती है क्योंकि उन दिनों में ज़्यादातर लोग रोजे रखते हैं। लेकिन शाम को जब इफ्तार का वक़्त होता है तब वे प्याज, गोभी और मिर्च जैसी तमाम चीज़ों के पकोड़े बनाते हैं। इस तरह उन्हें बहुत नुक़सान नहीं होता क्योंकि शाम की बिक्री सुबह के घाटे को पूरा कर देती है।
मैंने उनसे यह भी पूछा कि वे रमज़ान के दौरान छोले-भठूरे बनाना छोड़ क्यों नहीं देते, तो उन्होंने कहा कि ऐसा नही है कि छोले-भठूरे की बिक्री बिल्कुल ही नहीं होती क्योंकि स्थायी ग्राहकों के लिए तो कुछ न कुछ बनाना ही पड़ता है और वह बिक ही जाता है। उन दिनों हम बस यह ख़्याल रखते हैं कि माल ज़्यादा न बनाए जाए ताकि ग्राहक भी बने रहे, और बना हुआ सामान ख़राब भी न हो। हम जानते हैं कि जो लोग रोज़े नही रखते, वे घर में बनाने के बजाय बाहर का खाना पसंद करते हैं।
एक बार तो उनकी दुकान को पुलिस वालों ने बंद भी कर दिया था। असल में, अंकल ने अपनी दुकान थोड़ा सड़क की तरफ बढ़ा रखी है। कभी-कभी ग्राहक ज़्यादा होने की हालत में सड़क पर जाम सा लग जाता है। एक बार इस वजह से एम्बुलेंस को आने में दिक़्क़त हुई थी तो एम्बुलेंस बुलाने वाले आदमी ने अंकल के ख़िलाफ़ पर केस कर दिया। इस कारण उनकी दुकान 3-4 दिन के लिए बंद कर दी गयी थी। बाद में जब केस का निपटारा हो गया तो अंकल ने अपनी दुकान दुबारा खोल ली।
छोले-कुलचे

मुझे लगता है कि हमारे रामलाल अंकल आर्काइव की भूमिका निभाने के लिए सबसे सही आदमी हैं। इसकी एक वजह तो ये है कि रामलाल अंकल यहां बहुत दिनों से छोले कुलचे का काम कर रहे हैं। उनकी साइकिल पर एक बड़ा सा पतीला आधा झुका हुआ रहता है। इस पतीले में उनके छोले रहते हैं। उनकी साइकिल पर एक चूल्हा भी रहता है जिस पर वे पराठे संेकते हैं। अंकल अपने छोले-कुलचे घूम घूम कर बेचते हैं। वे यहां लगभग 15 या 16 सालों यही काम कर रहे हैं। रामलाल अंकल पराठे, छोले और कुलचे की तैय्यारी करने के बाद ही घर से निकलते हैं। जैसे ही कोई ग्राहक आता है तो अंकल छोले-कुलचो का फटाफट गर्म कर देते हैं। अगर कभी पराठे बीच में ही खत्म हो जाएं तो वे उसी दौरान तुरत-फुरत पराठे बना डालते हैं। अंकल की उम्र अब कम से कम 65 या 70 के आस पास हो गई है, लेकिन वे अपना काम आज भी उसी जोशो ख़रोश से करते हैं।
उन्होंने अपना रोज़ का रूटीन तय कर रखा है कि किस गली या मौहल्ले में किस वक़्त पर मौजूद रहना है। सुबह 10 बजे से 10रू30 के बीच रामलाल अंकल शिरीन पब्लिक स्कूल के सामने मिलते हैं क्योंकि यह लंच का वक़्त होता है। जो बच्चे अपना लंच नहीं लाते वे ज़्यादातर छोले कुलचे या पराठे खाते हैं। यहां अंकल के सामान की अच्छी खासी बिक्री हो जाती है। इसके बाद 11 बजे से 11रू30 के बीच मालवीय पब्लिक स्कूल में रहते है क्योंकि वहां लंच का समय 11 बजे शुरू होता है। यहां से निकल कर अंकल भगत सिंह पार्क का रुख करते हैं। अगर इस दौरान उनके पराठे या कुलचे ख़त्म हो जाते है तो बीच के समय में अपने सामान की दूसरी खेप झटपट तैयार कर लेते हैं। 2 से 3ः30 बजे तक वे शटर लेन के पास दिखाई देते हैं और 4 बजे हौज़ रानी वाले सरकारी स्कूल के सामने पहुंच जाते हैं। उनका पूरा दिन इसी तरह गुज़रता है।
मैं उन्हें अपने बचपन के दिनों से ही देखता आ रहा हूं। अंकल थोड़े कड़क मिज़ाज हैं। मुझे लगता है कि एक उम्र के बाद आदमी ऐसा ही हो जाता है। कभी कभी लंच के वक़्त जब उनके पास बच्चो की भीड़ ज़्यादा हो जाती है तो वे थोड़ा झुंझला जाते हैं। ऐसे में, वे कई बार बच्चों को भगा भी देते हैं। कई दफ़ा वे पैसे लेना भूल जाते है या पैसे लेकर भूल जाते हैं। ऐसे माक़ों पर बच्चांे से उनकी बहस भी हो जाती है। मैंने उन्हें आज तक अकेले ही काम करते देखा है। न उनके साथ कोई मददगार होता है, न उनकी जगह कभी कोई और आदमी होता है।
हौज़ रानी और यहां के स्कूल और स्थानीय लोगों के साथ उनका रिश्ता बहुत अच्छा है। यह रिश्ता गहरा भी है और पुराना भी है। यहां-वहां आते-जाते वे लोगों के साथ अच्छी तरह से बात करते हैं। राम लाल अंकल का घर संगम विहार में है। वहां से वे अपनी साइकिल पर हर रोज़ हौज़ रानी आते हैं। इस जगह और यहां के लोगो के साथ उनका एक ख़ास रिश्ता है। अपना सामान बेचने के लिए वे कहीं और भी जा सकते हैं, लेकिन उनको हौज़ रानी आना पसंद है। इसकी एक वजह तो यह है कि यहां उनका एक रूटीन तय हो चुका है। उन्हें पता है कि उनकी बिक्री कहां-कहां होगी। उनके इस रूटीन का सीधा ताल्लुक आमदनी से भी है। मतलब, जिस तरह उनका यह रूटीन तय है कि वे कौन-कौन से स्कूलों में जाएंगे, उसी तरह यह भी तय है कि किस जगह कितनी बिक्री होगी। इस जगह के साथ उनका यह रिश्ता आर्काइव के लिहाज़ से ख़ास अहमियत रखता है।

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